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トランス脂肪酸と精製植物油

2006年初頭から、ついにアメリカでも食品や健康食品の栄養成分表示ラベルに“トランス脂肪酸含有量”の表示を義務付けました。また、ニューヨーク市でも、今後市内全ての飲食店でのトランス脂肪酸使用を規制する動きが出ています。2004年、すでにデンマークでは全ての食品において同脂肪酸含有量を2%以下に制限するという規制ができ、カナダでも2005年に同脂肪酸含有の表示を義務付けるなど、世界的に使用規制が始まっています。飽和脂肪酸やトランス脂肪酸はLDLコレステロール(悪玉コレステロール)値を上昇させ、冠状動脈性心臓病のリスクを上げるという報告がいくつも出されています。

また、「National Institutes of Health」の「National Heart, Lung, and Blood Institute」の報告では1250万人もの人々がCHD(冠状動脈性心臓病)を患っており、毎年50万人以上もの死者を出していると発表されました。これにより、危険な脂肪は米国の死亡率の主要な原因とされました。

これらの報告を受けて、米食品医薬品局(FDA)では、全てのアメリカ国民は飽和脂肪酸やトランス脂肪酸の過剰摂取によるリスクに気付かなければならないとしています。

飽和脂肪酸の表示義務化は1993年に為されていましたが、2004年4月には、米食品医薬品局の食糧諮問委員会はトランス脂肪酸の摂取量がエネルギーの1%以下(1日2000kcalの食事のうちの約2g)に減らすべきだという推薦を支持し、投票しました。

ケロッグやクラフトといった大手食料製造業者は今後の食品生産過程で使用する油をトランス脂肪酸を含まない他の植物油に部分的もしくは完全に切り替えるという計画を発表しました。また、米国KFC(ケンタッキー・フライドチキン)は2006年11月、米国内フランチャイズ店で使用する植物油を全面的にトランス脂肪酸の含有していないものに切り替えると発表しました。米マクドナルドも数年以内を目処に規制する方針を発表しました。

カナダでは、「Health Canada」や「Heart and Stroke Foundation of Canada」などの機関がタスクフォースを組織し、食品供給における産業用トランス脂肪酸の使用を効果的かつ最低水準に抑える方法を模索しています。

日本でも一部の企業では同脂肪酸への対策が進められています。日本ケンタッキー・フライド・チキンが2006年11月、全店で含有量を半減させた調理油に切り替え、食品宅配サービスの「らでぃっしゅぼーや」は2006年7月、同脂肪酸の含有量1・5%以下(一般的には10%前後)に抑えたマーガリンを発売しました。国内では同脂肪酸の危険性が叫ばれつつも、法律の規制には至っていません。

では、トランス脂肪酸とはどのような物質でどのように私たちの健康に影響を与えるのでしょうか。

他の多くの脂肪とは違い、トランス脂肪は、動物性食物のなかなど、自然界ではごくわずかにしか存在しません。一般の植物油は常温では液体だということと、酸敗(酸化)し易く安定性に欠けるため、植物性油に水素を添加する過程でトランス脂肪酸は生まれます(水素添加反応)。水素添加させた油は食品をより安定させ風味を増すということから様々な加工食品に使用されるようになりました。しかしかなり以前から世界各地での研究結果が示すようにトランス脂肪酸の有害性が確認され、特に欧米諸国で広く知られるようになりました。

トランス脂肪酸は飽和脂肪酸と同様にLDLコレステロール(悪玉コレステロール)を増加しHDLコレステロール(善玉コレステロール)を減らす作用があり、心臓血管病のリスクを高めるということが言われています。いくつかの研究報告では日常的にトランス脂肪酸の摂取量が高い場合、2型糖尿病の危険性を高めるとされています。

トランス脂肪酸は多くの食品のなかに含まれています。多くの場合、市販のてんぷら、から揚げ、ファーストフード・チェーンのチキンナゲットやフライドポテトなど揚げ物にはトランス脂肪酸を含む植物油を使用しています。その他多くの加工食品、レンジタイプのポップコーンやその他のスナック類、マーガリンなどにトランス脂肪酸は含まれます。

また、ひとつの参考として、ドーナッツには4gのトランス脂肪酸と3gの飽和脂肪酸が含まれます。ケーキやタルトなどの甘くておいしいもの、便利な冷凍食品の多くはトランス脂肪のもう一つの大きい源です。いくつかの健康食品にも飽和脂肪酸やトランス脂肪酸は含まれています。また、パッケージに“植物性油”や“ショートニング”と書かれた食品はトランス脂肪酸を含んでいる可能性があります。

トランス脂肪酸が発明される以前、私たちはラード、パーム油やバター等の飽和脂肪酸を高い割合で含んだ油で調理していました。研究者達は飽和脂肪酸がLDLコレステロール(悪玉コレステロール)を増加させ、心臓病の危険性を高めるという報告を発表しました。これによって、米国では食品製造業者はより安全な植物油の使用を始めました。

実際、液体の植物油は安定性が悪く、熱により酸敗(酸化・腐食)し易いので、水素化された油がもてはやされました。それらは食品製造過程でも安定していて、扱い易く、食感も良いことから一般化されてきました。

※トランス脂肪酸は植物油に水素添加する過程で発生しますが、全面的に水素添加せず、部分的に水素添加反応をさせたものがあります。精製植物油マーガリンの多くはこの方法をとっています。一般に、十分に水素添加されたオイルはトランス脂肪酸を含んでいないと言われています。その代り、それは飽和脂肪(主にステアリン酸)を含んでいます。ステアリン酸は体内でオレイン酸(単価不飽和脂肪酸)にすぐ変換されるので、ステアリン酸がLDLコレステロール値(悪玉コレステロール)を上げるということではないのですが、どちらにしろ水素添加する過程で発生する他の副産物も有害だという見方もあります。





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